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Cunha em dois atos – A Gastronomia
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Cunha em dois atos – A Gastronomia

Desde que o acesso à Paraty foi refeito e a estrada voltou a ser transitável, depois de ter permanecido arruinada pelo relevo, as chuvas e o descaso, o fluxo turístico se multiplicou e muitos que viajam à Paraty passaram a dar uma esticada à Cunha em busca de sua atmosfera bucólica, dos cenários de tirar o fôlego, da espetacular arte cerâmica e de seus acolhedores restaurantes.

A reabertura da estrada trouxe um bem vindo crescimento à hotelaria e à gastronomia local, com a abertura de diversos novos negócios movidos pelo turismo. São novos cafés, bares, lojas de produtos regionais, restaurantes e charmosos estabelecimentos de beira de estrada. E, como não podia deixar de ser, novos ceramistas ampliaram a variedade de trabalhos que, há cinco décadas, colocaram Cunha no mapa mundial da cerâmica artística, quando artistas trouxeram do Japão a milenar produção da cerâmica Noborigama. Em sua esteira, surgiram outros estilos e métodos de produção, atraindo ceramistas e aficionados de diversos lugares do mundo. Alguns destes artistas se estabeleceram e passaram a viver na cidade.

Como de costume, levamos aos restaurantes os nossos vinhos e buscamos as melhores combinações com a culinária local. Começamos nosso périplo pelo acolhedor Bistrot La Taverne, um pequeno e charmoso restaurante em uma tranquila estrada vicinal a 20 km da cidade, na direção à Paraty, pilotado pelo chef Carlos Eduardo Schuch. Ele escolheu dois pratos de seu cardápio enxuto e consistente.

O shiitake confitado em manteiga defumada sobre musseline de pinhão, acompanhado de mini arroz com figo e damasco (esquerda) harmonizou muito bem com o FRESCOBALDI RÈMOLE ROSSO TOSCANA I.G.T., tinto toscano leve e delicado. Sua versatilidade faz com que seja um vinho excelente para uma variedade enorme de pratos. À direita, a melhor companhia para o suculento ravioli sorrentino de polenta e queijo tufão ao ragu de shiitake e malbec foi o piemontês ROCCHETTA VALMORENA BARBERA D’ASTI D.O.C.G., aveludado, sedutor e de ótima acidez.

Na cidade, Vera Sorgiacomo comanda o Veríssima Arte Culinária, de atmosfera romântica e muito bom gosto.

A entrada de comidinhas com caponata, queijo cremoso e geleia (acima à esq.), ficou ótima com o eclético CEVÊR DOURO BRANCO D.O.C., um branco português de grande frescor, notas de frutas brancas e lima. Vera preparou também o saboroso medalhão de mignon grelhado com molho de mostarda l’ancienne Dijon e risoto de parmesão (acima à dir.), que combinou com o exuberante português ENCOSTA DO SOBRAL RESERVA REGIONAL TEJO TINTO, vermelho intenso, com aromas florais e sutis notas mentoladas.

Também na cidade, visitamos o excelente Bar Blackfin, um capítulo à parte na atual culinária cunhense. Comandado pelo casal Marcelo Tokai e Luciane Sakurada, pratica a culinária Yzakaya (izakaiá), que em português é algo como “comida de boteco”, porém de um bar japonês. Sushis, sashimis e guiozas são parte do substancioso cardápio de comidas que acompanham a cerveja produzida artesanalmente no local. Luciana, ceramista de mão cheia, cria as belíssimas louças que encantam os clientes e servem de base para as criações do chef Marcelo Tokai, que além de chef é também um respeitado ceramista.

Marcelo preparou uma sequência de comidas que testamos com diversos vinhos, das quais aqui destacamos duas combinações. O sashimi de robalo (acima e à esq.), apresentado em uma linda peça de cerâmica tirada no dia anterior do forno de sua queima, harmonizou com o REAL COMPAÑÍA DE VINOS BLANCO MACABEO, um espanhol versátil, fresco e frutado, perfeito também para uma taça sem o acompanhamento de comida. O sashimi variado (acima e à dir.) ficou excelente com a exuberante acidez e frescor do português RIBEIRO SANTO BRANCO, com suas notas tropicais e suave baunilha.

Percorrendo os vastos arredores da cidade, a maratona de visitas prosseguiu pelo ótimo Restaurante Casa do Gentil, onde os destaques são as massas e os frutos do mar. Pratos caprichados e descomplicados são o forte da cozinha do simpático chef Gentil Sampaio (abaixo, à esq.).

Gentil preparou dois pratos deliciosos. O ravioli de abóbora ao molho de tomate fresco e o surpreendente risoto de camarões, de porção generosa, ponto do arroz perfeito e fartura de camarões. Os dois pratos ficaram ótimos com o suculento DE MARTINO ESTATE RESERVA CHARDONNAY, um Chardonnay em estado puro, com muita fruta e frescor.

Nossa investigação nos trouxe de volta para perto da cidade, onde visitamos o Bistrot Raízes Cunha (abaixo), dos chefs Rosinha de Lira e André Calvanese. Situado em um vale escondido em meio as montanhas e envolto pela exuberante vegetação ao redor, o Raízes pratica uma culinária moderna com acento italiano. Os chefs aprimoraram a sua cozinha durante muitos anos que viveram na Itália.

Rosinha preparou um menu de quatro etapas, dos quais escolhemos dois pratos que mais harmonizaram com os vinhos. O cestinho de massa folhada com mix de cogumelos em úmido, salada de tomates e redução de vinagre balsâmico (abaixo, à esq.) fez par com o 7COLORES GRAN RESERVA PINOT NOIR / SÉMILLON, um tinto leve, frutado e discretamente herbáceo. Para acompanhar o filé de pescada com poejo, ervilha torta, batatas agroecológicas, aioli de alho & alcaparra e capuxinha (abaixo, à dir.), voltou à cena o DE MARTINO ESTATE RESERVA CHARDONNAY, opulento, versátil e de muito frescor.

No caminho à cidade, revisitamos o Moara Café, um lugar que já havíamos estado antes e que, de uns tempos para cá, cresceu e se consolidou de tal forma que se tornou uma referência no cenário turístico de Cunha, um espaço “multi”, onde todo mundo quer parar para tomar o melhor café com pão de queijo de Cunha, comprar queijos, pães, doces, conservas e embutidos regionais, degustar vinhos, tomar um lanche e relaxar em seu jardim interno, decorado com uma coleção de objetos insólitos como fuscas, portas e turbinas de avião. Há também no local lojas de artigos de decoração e roupas. A movimentação é grande e, em certos dias, o entra e sai de carros é incessante.

A curta distância do Moara Café, rumo à cidade, A Fazenda Aracatu (abaixo) é outro ponto de parada imperdível à beira da estrada, que há muito tempo se tornou também uma referência em produtos regionais e locais, como queijos, cortes defumados, embutidos, conservas, sorvetes produzidos na própria fazenda (não perca o de capim limão), cafés, pães artesanais etc. Nos fins de semana e feriados o movimento é grande.

Nossa maratona fechou com chave de ouro no excelente Il Pumo, restaurante italiano no centro de Cunha, comandando por Vito Consoli, um italiano da Puglia radicado na cidade e que produz queijos frescos de qualidade surpreendente. Sua burrata faz bonito em diversos restaurantes de alto nível em São Paulo e Vito se apresenta em eventos produzindo as burratas in loco, diante de convidados encantados com aquilo.

Ele preparou dois pratos tradicionais da sua região na Itália, a burrata della casa com prosciutto crudo, e o vinho que se destacou nessa combinação foi o FRESCOBALDI RÈMOLE ROSATO TOSCANA I.G.T. 2020, um rosé toscano de rara delicadeza e equilíbrio, com um toque floral mesclado às notas de frutas vermelhas. O segundo prato, o tagliatelle del trullo – talharim na manteiga com shitake e shimeji de Cunha, linguiça artesanal e tartufo, harmonizou em grande estilo com o tinto piemontês ROCCHETTA FUTUROSSO MONFERRATO ROSSO D.O.C., com suas notas de cereja e amora, corpo médio e ótima persistência.

Cunha iniciou sua vocação para o turismo inicialmente com a cerâmica. A gastronomia veio em seguida, primeiro pela fase da culinária do pinhão e do cordeiro, acompanhada da hotelaria. Já há um tempo despontaram produtores de ótimos queijos e embutidos. Na área dos vinhos, em breve teremos uma novidade que representará mais um marco na paisagem, e que em momento oportuno voltaremos a falar. Neste momento, Cunha vive seus primeiros momentos do azeite, com produtores e proprietários de olivais trazendo ao público seus primeiros frutos. Apesar dos primeiros resultados aparecerem mais recentemente, a coisa não é de hoje: há 18 anos a produtora Andrea Samson cultiva cerca de 1.000 oliveiras nos arredores da Cidade. Sua produção é pequena e a qualidade excepcional.

Recentemente foi inaugurado o mais novo empreendimento de azeites em Cunha, o Sempre Olivas, uma iniciativa pioneira que uniu empresários de Cunha com o objetivo de divulgar a excelência do azeite brasileiro. Instalados diante de um cenário de tirar o fôlego, tem 30 mil m2, onde encontram-se plantadas seis variedades de olivas ente as mais adaptadas ao clima brasileiro. Foi construído um lagar de última geração dedicado ao processamento dos frutos e à prestação de serviços de extração para outros plantadores, bem como instalações turísticas, onde os visitantes poderão conhecer a produção e um inédito “Bar de Azeites”, para degustações guiadas e comidinhas preparadas tendo o azeite como ingredientes de destaque e produtos derivados de azeites.

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Texto e fotos por Johnny Mazzilli | Artigo publicado originalmente no Blog WineNot?